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2020年12月04日 23:59

ピンポイントでヒネギス![12/04]

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昼前に海岸に行くと、地元の常連さんたちが数名、
皆さんのバケツに良型キスが泳いでいた。
サイズは20~22センチ。
良い型ばかりだった。

残念なことに時合いは少し前だったらしかったが、
ピンギスに混じって、ポツリポツリと良型のヒネギスがまだまだ食っていた。
数日前よりもヒネが増えて来た感じだ。
しかし数メートル離れた常連さんは「ヒネのアタリがまったくない」と言っていた通り、
ヒネポイントはかなり狭い。

空いた場所で竿を出しては見たが、やはり20センチを超えるヒネがまったく釣れない…。
何十メートルも離れている訳ではないのだが…よくあるパターンだ。

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ピンギスと言っても型はここ数日で、丸干しサイズから天ぷら・刺身サイズになってきた。
全体的にサイズアップしてきてはいるが、ピンギスの数はかなり多く、
この中からヒネギスを拾い出すのはけっこう大変だ。
あとで聞いた話では、ヒネはほとんど青イソメに食ってきたそうだ。

下げ潮だったので、長仕掛けの多点針も有効で3~4匹の連掛けもかなりある。
ジャリメを使ってこのパターンの時にはヒネがなかなか食ってこない…。
でも、連掛けした時の釣り人は、みんな嬉しそうな笑みがこぼれる。
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さて、せっかく釣ったキスの処理もたいせつな釣り人の仕事。
家の冷凍室で凍ったまま…なんて事もよくある話だけど、
ピンギスなんて…と馬鹿にせず、美味しいので是非味わって頂きたい。
ただ、家での釣り魚の処理はウロコが飛んだとか流しが臭くなるとか・・奥様に嫌われている方も結構多いようだし、なれていないとかなり面倒くさくなってしまう。
店ではこんな感じで処理しているので、ご参考までにどうぞ。



ピンギスは11~12センチを越えると、急に骨が硬くなり、
丸干しや唐揚げにすると骨が気になって食べにくくなるので、
まず、12センチを境にしてサイズ分けしながら処理をすすめる。
店ではプラスチック製の定規をまな板の上に置き
サイズ分けしながらウロコと頭を落としていく。

小さなピンギスは丸のまま丸干しや唐揚げ用に、
12センチ~のピンは唐揚げ、天ぷら用に
15~16センチより大きなキスは天ぷら・フライ用に。
が、大まかな目安。

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少し固めに干したピンギスの丸干しは絶品だ。
毎年、この丸干しを楽しみにしているお客さんも少なくない。
この状態で塩をパラリと振りバーナーで炙り、氷水で冷却して水気を拭き取り好みの厚さに筒切りすれば『酒肴~炙りピンギスの背越し造り』ができる。骨はさほど気にならずお酒も進む。生姜醤油が美味い。
※丸干しの作り方はRFCメインページにのせてあります

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12~15センチのピンは、アジの開きのように開いておく。
このまま唐揚げにするのが1番のおすすめだが、更に骨を取って天ぷらにすれば
一口サイズの美味しい天ぷらができる。

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面倒のなさそうなレギュラーサイズのキスは、骨を付けたままの形で開いておく。
店では、刺身、天ぷら、ソテーなどの料理に骨の煎餅をお付けしていて、別々に保存するのが面倒なのではずさずに処理し用途によって骨を落としている。
20センチ越えのヒネギスを天ぷらにする場合は、三枚におろして片身ずつ揚げれば食べやすい。
骨はせんべい揚げで美味しい。

※店では釣れたてはすぐに調理せず丸の場合は氷の効いた塩冷水で、開いた場合は冷蔵庫で1~2日ほど寝かせたものを調理している。旨味が増しとても美味くなる。

以上が通常の処理なのだが、冷凍保存する際は、お酒を入れた水で洗ってから冷凍すると良いかと思う。
又、サイズに関係なく三枚におろして冷凍保存しておけば
刺身やしゃぶしゃぶにも使える。
解凍して熱湯に通し、氷水で絞めたあと細引けば
しゃぶしゃぶの進化判『湯引きキスの糸造り』ができあがる。
ピンギスでも可能だ。

もし気が向いたらいかがでしょうか…ご参考迄に。

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